Je suis née dans une famille où s’est cultivé de génération en génération le plaisir de la table. Grands parents et parents s’entendaient bien à manier la casserole et le poêlon. J’ai gardé de cette tradition familiale le goût de cuisiner, d’imaginer et de recevoir. Ce plaisir de l’assiette, nous l’avons partagé avec les nombreux étudiants du monde entier que nous avons reçu autour de notre table pendant ces 20 dernières années.

Puis la maladie de Yves s’est invitée dans notre foyer. Cependant, elle n’a pas signifié que nous ayons à nous priver de bons moments autour de la table et ma créativité a fait le tour de la cuisine. J’ai modifié mes habitudes, appris à doser pour composer des recettes et menus dans le respect de l’équilibre alimentaire recherché. Je suis heureuse d’avoir pu, à travers cet ouvrage, mettre mon expérience et mon talent culinaire au service de toutes et tous pour que même face à la maladie, la cuisine ne sombre pas dans la morosité et la frustration. 

 

Noël et le jour de l'an sont des fêtes de partage avant tout!

 

Les conseils de Catherine Gilles :
Ce menu festif s’inscrit dans les entorses possibles lorsque vous respectez les consignes d’hygiène de vie du livre " Le gourmet diabétique " d’Yves de Saint Jean et du Dr Valérie Gouze.
J’ai fait en sorte de choisir des mets qui permettent aux maîtresses de maison que nous sommes, de pouvoir préparer des recettes à l’avance.
Ainsi sommes-nous plus détendues et pouvons-nous profiter de la compagnie de nos hôtes sans stress.

 

Les menus et recettes sont établis pour 6 à 8 personnes (diviser ou multiplier au prorata du nombre de vos invités).
c.c. = Cuillère à Café
c.s. = Cuillère à Soupe

 

 

 

" SUGGESTION DE MENU "

A l'APERITIF
Autour de quelques bulles ou d'un vin tranquille.
Canapés au foie gras sur tranches fines de pain de campagne,
Pics de tomates cerise avec des morceaux de fromage de chèvre pour certains et  des  morceaux de truites fumées accompagnées de petits brins d’aneth pour d’autres.

EFFEUILLE DE TOURTEAU A L’AVOCAT ET AUX CREVETTES
Suggestion d’accord : Blanc de Loire Sec

CHAPON FARCI A LA CHAIR FINE ET AUX CHATAIGNES, POMMES AU FOUR
Suggestions d’accord : Chinon, Châteauneuf du Pape, Monthélie (Bourgogne)

SALADE DE MACHE

PLATEAU DE FROMAGES DE SAISON
Suggestions d’accord : Blanc ou Rouge précités

GATEAU ARMORICAIN ET/OU SALADE DE FRUITS DES ILES, SABLES D’AUGUSTINE
Suggestions d’accord : Champagne ou Crémant de Loire 
 

LES RECETTES

  

FOIE GRAS : (Selon les bases de la recette du livre “Les Recettes de Marceline” Editions Vinarelle)

Ingrédients :
1 foie gras de canard ou d’oie de 450 à 500 g,
1/3 de verre à moutarde d’alcool de pays de votre choix
(Un Porto Blanc ou un vin blanc liquoreux conviennent également)
Sel, poivre noir.

Demander à votre fournisseur de dénerver et de préparer le foie.
Le mettre dans une petite terrine avec du sel et du poivre (le poivrer sur toutes les faces avec du poivre noir concassé).
L’arroser d’un 1/3 de verre d’alcool de pays. Recouvrir d’un film alimentaire.
Laisser mariner 24 heures au frais.
Cuire au bain-marie à 90°/100° pendant 1 heure.
Laisser refroidir et consommer 4 à 5 jours après.

 

EFFEUILLE DE TOURTEAU A l’AVOCAT ET AUX CREVETTES

Ingrédients :
1 tourteau bien plein d’1 kg vivant ou déjà cuit
(à défaut 300 g de chair surgelée de qualité)
3 avocats mûrs à point, 3 tomates, 4 petites branches de céleri
1 citron
1 c.s. d’huile d’olive, 1/2 c.s. de vinaigre balsamique
1 pincée de coriandre, 1 pincée de ciboulette
Quelques brins de ciboulette ou de persil plat
Sel, poivre noir, thym, laurier.

Cuire pendant 20 mn le tourteau dans de l’eau bouillante frémissante, légèrement salée avec du poivre, du thym, du laurier. Laisser refroidir le tourteau complètement. L’égoutter (il est mieux de le cuire le matin pour le travailler le soir ou la veille pour le lendemain).
Prélever la chair du crabe, ajuster en sel et poivre. Réserver.
Dénoyauter les avocats, les citronner, les couper en petits morceaux, les mettre dans votre blender avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique, la coriandre, l’huile d’olive.
Mixer pendant 1 bonne minute. Tenir au frais.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, piquer chaque tomate sur une fourchette, inciser en croix la peau, les tremper 1 mn, les retirer, les tremper dans un bol d’eau glacée (mettre glaçons) et enlever leur peau. Les épépiner, les couper en petits dés et les réserver. Couper les branches de céleri en bâtonnets.
Choisir des verres à cocktails ou des coupes à champagnes (à défaut : des coupelles transparentes). Les remplir en répartissant la crème d’avocat, puis le crabe et terminer avec les tomates en cubes. Arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Décorer avec quelques brins de ciboulette ou de persil plat.
Recouvrir d’un film alimentaire et tenir au frais.

 

CHAPON FARCI A LA CHAIR FINE  ET AUX CHATAIGNES

Ingrédients :
1 chapon de 1,8 kg à 2 kg avec son foie
300 g de chair fine nature (demander à votre boucher une dominance de veau maigre dans la composition de votre chair)
150 g tranches de jambon blanc dégraissé
1 verre de lait ½  écrémé
1 petite tranche de pain sec
1 œuf
3 c.s. de Cognac ou eau de vie de fruit de Pays
300 g de châtaignes (surgelées ou en bocal)
Huile végétale neutre
50 g d’estragon, 50 g de persil frais (à défaut surgelés)
1 pincée de fleur de thym, 1 feuille de laurier
3 échalotes
Sel, poivre.

Préparer votre chapon la veille. Le sortir 1 heure avant de l’enfourner.
Faire tiédir le lait et tremper le pain. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans 1 c.c. d’huile végétale. Essorer le pain, le mettre dans le blender avec 1/3 des échalotes, les tranches de jambon découpées en morceaux et le foie du chapon. Réduire en purée grossière. La déposer dans un bol, ajouter la farce fine, le reste des échalotes, l’œuf, 300 g de châtaignes, les herbes, saler et poivrer à votre convenance, bien mélanger.
Préchauffer le four à 150° (th6). Farcir le chapon, le brider avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine.
Cuire le chapon dans un plat à four, le badigeonner d’huile. L’arroser avec 2 louches de bouillon de poule (bouillon cube de volaille dissout dans de l’eau chaude à défaut de bouillon frais) en cours de cuisson. Compter 2 heures de cuisson à 150° (th 6), veiller à ne pas le cuire trop, sa chair moelleuse deviendrait sèche. Selon votre emploi du temps, il est bien de ne cuire la viande qu’au 3/4, la laisser reposer puis la remettre au four.
Servir avec des pommes cuites au four (ou des pommes de terre cuites avec un bouillon de poule dégraissé et du persil).

 

SALADE ET PLATEAU DE FROMAGES

Salade de mâche assaisonnée avec une vinaigrette parfumée avec 1 c.c. de soja et ½  échalote.

Sélectionner des fromages de saison ( Gruyère Suisse, Cantal fermier, Roquefort ou bleu des Causses, Beaufort de Chalet, Langres ou Saint-Marcellin…)

 

GATEAU ARMORICAIN (Selon ma recette parue dans “Loire, Terroirs Gourmands” Editions Vinarelle)

Vos invités penseront que vous avez acheté ce gâteau chez un bon pâtissier !

Ingrédients :
225 g de beurre
125 g poudre d’amande
90 g sucre semoule
15 g farine
6 œufs.

Préchauffer le four à 180° (th 6).
Conserver 225 g de beurre à température ambiante 2 heures avant de le travailler.
Tamiser 125 g de poudre d’amande à 90 g de sucre semoule et 15 g de farine.
Monter 6 blancs d’œufs en neige (réserver 4 jaunes pour la crème) et verser en continuant à battre 30 g de sucre semoule.
Mélanger les éléments tamisés délicatement aux blancs d’œufs et étaler cette pâte sur du papier sulfurisé beurré à l’aide d’une poche à douille (à défaut la faire avec un cornet de papier et découper le bout pointu) en forme de cercle de 20 cm de diamètre. (Pour vous aider dessiner un cercle du diamètre correspondant avec un fond de casserole ou d’assiette.) Enfourner pendant 40 mn en baissant la température à 150° (th 5) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Pendant ce temps, travailler les 225 g de beurre en pommade.
Dans une casserole verser 150 g de sucre semoule avec 75 g d’eau et amener le sucre à 110° (utiliser un thermomètre à sucre), le verser sur les 4 jaunes d’œufs réservés et fouetter jusqu’à refroidissement, ajouter le beurre en pommade. Parfumer avec 100 g de pralin en poudre.
Etaler et répandre la crème sur chaque disque de meringue et monter le gâteau en terminant par une couche de crème pralinée, recouvrir le pourtour d’une couche fine de 70 g d’amandes effilées légèrement dorées au four, saupoudrer de sucre glace et réserver 24 h au réfrigérateur avant de déguster.
Suggestion d’accord :  Crémant de Loire.

 

SALADE DE FRUITS EXOTIQUES (En fonction des goûts de chacun, vous pouvez varier le choix de vos fruits à l’infini, les conserves de l’été sont aussi appréciées)

Ingrédients :
2 caramboles
2 kakis
1 mangue
1 papaye
4 kiwis
150 g de sucre glace
2 dl de rhum vieux ambré
1 gousse de vanille Bourbon ou de Tahiti
1 c.s. bombée de poivre 5 baies (noir, blanc, vert, coriandre, Jamaïques).

A préparer 48 h à l’avance en 2 étapes :

1/ Couper la gousse de vanille en petits biseaux d’ ½  cm.
Verser dans un bol hermétique le sucre, la vanille, le rhum et les baies de poivre. Bien secouer et laisser au réfrigérateur 24 h.
2/ Le lendemain, laver les caramboles sans les peler. Les débarrasser de leurs petites tiges brunes sans enlever les graines comestibles. Les couper en tranches très fines et les mettre avec le sirop de la veille. Remuer à la cuillère, fermer le bol, le renverser une à deux fois délicatement et réserver au frais.
Le jour du repas, mettre les caramboles dans une soupière ou un grand compotier, couper les autres fruits, mélanger doucement et tenir au frais.

 

LES BISCUITS D’AUGUSTINE (Se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique)

Ingrédients :
90 g de farine tamisée
90 g de crème épaisse
(Pour mémoire : la crème représente la moitié de la valeur en gras du beurre)
½  c.c. de vanille en poudre de Bourbon ou de Tahiti
50 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180° (th 6)
Travailler ensemble tous les éléments pour former une boule.
Etaler une feuille de papier sulfurisée sur la plaque de votre four.
Disperser des noix de pâte en les espaçant de 3 cm minimum.
Les enfourner et compter 17 mn de cuisson.
Les laisser refroidir sur la plaque.

 

 

"Le grave, c'est quand votre femme vous dit : rentre ton ventre et que c'est déjà fait." Gayelord Hauser - diététicien américain

Investir dans le naturel, aller sur les marchés pour acheter les produits de saison, partir à la recherche de légumes oubliés dans les fêtes de jardiniers, demander conseil à son boucher ou son poissonnier, délaisser les plats sous plastique pour de bon petits plats mitonnés faits maison, apprendre à utiliser les restes, voilà des solutions simples et agréables pour manger équilibré, garder la ligne tout en se faisant plaisir. Régulièrement, je vous ferais part de mes coups de coeur, de mes idées et réalisations. Certaines seront de pures créations, d'autres viendront des terroirs que Yves et moi aimons ou des rencontres que nous auront faites. Vous pourrez à votre tour les tester, apporter vos idées, ajouter quelques grains de poivre par ci ou une cuillère de crème fraîche par là.

 

 

 

Potage à l'oseille

Laver et couper grossièrement une grosse poignée d'oseille, tiges incluses. Faire revenir l'oseille dans dans une cuillère à soupe de d'huile d'olive. Ajouter 400 g de pommes de terre coupées en morceaux, saler, poivrer, cuire 30 minutes. Mixer l'ensemble et servir avec du pain grillé. Les jours de fête ajouter 1 cuillère à soupe de crème.

 
"La reine des soupes est poireaux et pommes de terre. Suivent cresson et pommes de terre, laitues et pommes de terre, potages translucides et ténus, lavant le corps,donnant assez à la soif pour qu'on puisse ensuite boire son vin pur." Docteur Besançon

 

Soupe de légumes maison.

C'est la soupe par excellence que j'aime et que nous aimons. En fonction des légumes de saison on peut se laisser aller. l'imagination et les produits font le reste. Sur le même principe de cuisson la variété est infinie : poireaux, navets, carottes, céleri, panais, lentilles, haricots etc...Allez mange ta soupe, c'est bon !!

Faire suer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 500 g de poireaux, 500 g de carottes coupées en rondelles, 500g de pommes de terre. saler et poivrer. Recouvrir d'eau. Cuire à couvert 45 mn ou 30 mn en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape. Passer au moulin ou au mixeur. Pour obtenir un velouté, mixer dans un blender.

 

Velouté de Courgettes

Faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, 500g de courgettes, 1 oignon émincé, recouvrir d'eau, ajouter 1/2 tablette de bouillon de poule. Cuire à couvert 30 mn ou 15 mn en autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape. Mixer en ajoutant 2 portions de crème de fromage fondu, 1/2 cuillère à café de paprika. Réajuster l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé au moment de servir.

 

Rillettes Porte-Océane. (pour cocktail ou à l'apéritif) :

2 boites de filets de sardines, 4 oeufs durs, 2 cuillères à soupe de câpres, 8 cornichons coupés en rondelles, 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe de sauce soja, poivre du moulin. Bien écraser les filets de sardines puis les oeufs durs. Mélanger le tout en ajoutant les câpres, les cornichons, le vinaigre, la sauce soja, le poivre. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel. Conserver au frais et servir sur des tartines de pain campagnard complet frais ou grillé. Servi en entrée on peut ajouter quelques feuilles de roquette.

 

Kama-Sutra de carottes.

Gratter et laver 1 kg de carottes. Les faire cuire 30 mn dans de l'eau salée puis bien les égoutter. Conserver 3 dl d'eau de cuisson. Dans une casserole, mélanger 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de cumin, 5 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché. Laisser mijoter 10 mn en tournant, ajouter 1 feuille de laurier et le jus de cuisson réservé. Couvrir et laisser mijoter encore 15 mn. Couper les carottes en fines rondelles et les joindre à la préparation avec le jus d'un citron. Servir frais sur de petites tartines de pain complet.

 

Salades aux légumes de saison et crevettes.

Couper en petits cubes 1 pomme de taille moyenne légèrement acidulée (mélanger avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l'oxydation). Dans une casserole d'eau bouillante salée, immerger 2 courgettes (avec la peau) et 2 carottes coupées en petits bâtonnets. Laisser bouillonner 8 à 10 mn. Bien égoutter. Débiter en fines lamelles une dizaine de radis. Mettre le tout dans un saladier. Préparer une vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olives, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, sel, poivre du moulin, cerfeuil ciselé frais (à défaut congelé). Bien remuer. Présenter dans chaque assiette et déposer sur le côté des quartiers de tomates et 3 grosses crevettes (déshabiller le corps et garder la tête ou ne conserver que le corps - au choix). Servir frais ou à température. Cette recette peut servir d'entrée ou de plat principal (dans ce cas compter 100 à 120 g de crevettes par pers.)

 

J'adore faire mon pain

…

 

 

 

 

Retrouver avec plus de détails 672 menus et 290 recettes pour diabétiques dans le livre "Le Gourmet diabétique" écrit en collaboration avec la diabétologue et nutritionniste Valérie Gouze disponible sur ce site mais également sur iPad et iPhone dans l'iBookstore